Cavolo nero


ll cavolo nero, appartenente alla famiglia dei cavoli, è formato da ciuffi di foglie molto bollose e di colore verde scuro con riflessi bluastri; mancando della tipica forma rotonda posseduta dai cavoli, viene anche definito "cavolo senza testa".

Tipico ingrediente della cucina toscana, il cavolo nero si trova sul mercato tutto l'anno, ma il momento più indicato per il consumo sono i mesi più freddi dell'anno, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni.







Ricette con il cavolo nero:

Ricette con cavolo nero


Lasagnette di farro con ricotta e cavolo nero



Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di farina di farro
- 4 uova
- sale
- 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine

Per la salsa - 200 g di ricotta
- 500 g di cavolo nero
- 2 spicchi di aglio
- 500 g di pomodori, pelati
- 100 g di pecorino
- 1 mazzetto di basilico
- sale
- pepe
- olio di oliva extra vergine



Preaparazione:
Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere le uova, il sale e l'olio e lavorare la pasta finché diventa liscia in superficie. Se è troppo asciutta, aggiungere un uovo. Far riposare per circa 15 minuti l'impasto, prima di tirarlo.
Dividere la pasta a pezzi e iniziare a passarla tra i rulli della macchina, per assottigliare la sfoglia; la misura finale dei rulli deve essere il 5. Tagliare la sfoglia in lasagnette di circa 3 per 10 centimetri e cuocerle al dente in abbondante acqua bollente salata (per 3-4 minuti).
Lavare e mondare il cavolo nero, privandolo della dura parte centrale e affettarlo. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente, rosolarlo insieme a 4-5 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere il cavolo, salare, coprire e cuocere per 25-30 minuti. Unire i pomodori passati, cuocere per altri 10 minuti e infine insaporire con il basilico.
In una scodella lavorare la ricotta con metà del pecorino e aggiustare di sale e pepe. Se il composto fosse troppo duro aggiungere un po' di latte. In una pirofila da forno, leggermente unta, alternare le lasagne con la salsa di ricotta e il cavolo nero. Terminare con una spolverata di pecorino.
Passare in forno a 180 °C per 15 minuti e servire.

Ricetta da Cucina Naturale di Paolo Pancotti



Ricette con cavolo nero


Zuppa rustica di pane e cavolo nero



Ingredienti per 4 persone:
- 4 fette di pane toscano raffermo
- 500 g di cavolo nero
- 500 g di fagioli cannellini secchi, cotti
- 2 pomodori, pelati
- 1 porro
- 3 spicchi di aglio
- 1 peperoncino
- 1 foglia di alloro
- 2 l di brodo vegetale
- olio
- sale
- pepe



Preaparazione:
Sfogliate il cavolo nero, scartate la coste più dure e il torsolo e affettate a striscioline la parte più tenera delle foglie. Affettate finemente la parte bianca del porro e schiacciate i pomodori pelati in un piatto.
Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame dal bordo alto, preferibilmente di terracotta, e fate rosolare il porro con 2 spicchi d’aglio tritati e il peperoncino. Aggiungete i pomodori e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite i fagiolisgocciolati, l’alloro e il cavolo nero. Mescolate bene, controllate il sale, coprite col brodo già portato a bollore e proseguite la cottura senza coperchio per 20 minuti. Il risultato finale dovrà essere piuttosto brodoso, se necessario aggiungete poca acqua durante la cottura.
Tostate le fette di pane da entrambi i lati. Strofinatele leggermente con lo spicchio d’aglio rimasto e sistematele sul fondo di una grande zuppiera. Copritele con la zuppa bollente e lasciate riposare, con un coperchio, per circa 5 minuti.
Dividete la zuppa nei piatti, finite con un generoso filo d’olio e un’abbondante grattugiata di pepe.

Ricetta da Cucina Naturale di Barbara Toselli



Ricette con cavolo nero


Torta salata di cavolo nero e scarola al gorgonzola



Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di cavolo nero
- 1 cespo di scarola
- 125 g di farina
- 50 g di farina integrale
- 2 uova
- 125 g di gorgonzola
- 60 g di burro
- 4 scalogni
- 200 ml di latte
- olio di oliva extra vergine
- sale



Preaparazione:
Miscelate la farina con quella integrale e disponetele a fontana, aggiungete il burro ammorbidito, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per formare un impasto omogeneo. Una volta pronto, copritelo e lasciatelo riposare per almeno un’ora.

Mondate il cavolo nero dalla costa centrale, tagliatelo a pezzetti e cuocetelo a vapore per 10 minuti abbondanti. Scolatelo e frullatelo finemente insieme al gorgonzola. Quindi incorporate le uova già battute col latte e un pizzico di sale.

Rosolate gli scalogni, finemente affettati, per 5 minuti abbondanti insieme a 2-3 cucchiai d’olio, aggiungete la scarola affettata, salate e cuocete per 10 minuti a calore vivace, lasciando asciugare gran parte del fondo.

Stendete sottilmente l’impasto riposato e adagiatelo in una tortiera oliata da 24-26 cm, formando un bordo doppio di 1 cm circa e premendolo con cura sulla tortiera in modo da renderlo ben aderente. Bucherellate il fondo con una forchetta e infornate a 180 °C per 12-15 minuti.

Stendete sulla pasta, lasciata intiepidire, la scarola trifolata e poi ricopritela con la crema di cavolo e uova. Infornate per altri 15-20 minuti e servite.

Ricetta da Cucina Naturale di Giuseppe Capano




Cavolo nero stufato



Ingredienti:
- 1 cavolo nero,
- guanciale 150 g,
- 1 cipolla,
- pane casereccio,
- brodo vegetale caldo circa 1 litro,
- olio extravergine di oliva (possibilmente toscano),
- sale q.b.


Preaparazione:
Pulite il cavolo, eliminando le foglie esterne e quelle danneggiate. Lavate con cura sotto acqua fresca corrente. Tritate la cipolla sbucciata in modo finissimo e tagliate il guanciale a dadini. e metteteli a soffriggere in un tegame abbastanza grande in poco olio; quando saranno ben rosolati aggiungete il cavolo, regolate di sale e lasciatelo ad appassire. Lasciatelo cuocere a fuoco basso per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Affettate il pane a fettine non molto spesse e mettetele a tostare in forno, a 160°. Una volta cotto servite il cavolo nero in una ciotola accompagnando con i crostini bollenti come antipasto o anche come contorno. La particolarità del cavolo nero, oltre al sapore deciso e intenso, è quello di avere nel suo sapore una lievissima nota solforosa.






Cavolo nero rifatto con le salcicce



Ingredienti:
- 1 kg di cavolo nero,
- 4 salsicce,
- 2 spicchi di aglio,

- olio extravergine di oliva,

- un po' di brodo,

- sale e pepe.


Preaparazione:
Lessare il cavolo nero dopo averlo pulito con estrema attenzione ed averlo ben lavato in acqua corrente, tagliuzzarlo finemente. Nel frattempo mettere in una teglia con un goccio di olio le salsicce bucherellate con una forchetta per favorire la fuoriuscita del grasso. Quando le salsicce saranno ben rosolate toglierle dalla teglia e nella stessa aggiungere aglio e olio e far rosolare un po', aggiungere poi il cavolo il sale e il pepe far cuocere lentamente con un po' di brodo. Quasi a fine cottura aggiungere le salsicce e farle cuocere insieme al cavolo per un po'.




Crostoni al cavolo



Ingredienti:
- 4 mazzetti di cavolo nero,
- 4 fette intere di pane casalingo,
- Aglio,
- Brodo vegetale,
- Olio extravergine di oliva.


Preaparazione:
Lessate per un'oretta i 4 mazzetti di cavolo nero in abbondante brodo. Abbrustolite le fette di pane e strusciate leggermente su ogni fetta un pò di aglio (operazione da fare sempre con molta parsimonia). Dopodichè tuffatele per un attimo (solo per un attimo) nel brodo di cottura. Servite le fette di pane nei piatti ricoprendole con i mazzetti di cavolo e bagnandole generosamente con olio. In alternativa potete tritare grossolanamente il cavolo prima di depositarlo sul pane. Il cavolo nero è disponibile nei mercati nei primi freddi, proprio quando anche l'olio in commercio è di prima spremitura e quindi un pò più "col pizzico".




Cavolo nero alla certosina



Ingredienti:
- 1 cavolo nero,
- burro,
- 8 fette di pane "carre" abbrustolite,
- uno spicchio di aglio,
- olio, sale.


Preaparazione:
Raschiate le coste del cavolo, lavate bene le foglie in acqua corrente, in modo che perdano ogni granellino di terra, e fatele poi lessare in acqua bollente salata. Scolatele e tagliatele a striscette sottili che immergerete nell'acqua di cottura conservata al caldo della pentola. Fate rosolare nel burro le fette di pane e passatevi sopra rapidamente lo spicchio di aglio in modo che prendano il profumo. Servite le fette di pane coprendole col cavolo scolato e condito con olio e sale.




Minestra toscana di fagioli e cavolo nero



Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di fagioli cannellini secchi,
- 1 ceppo medio di cavolo nero,
- 2 spicchi d'aglio,
- 1 cipollotto,
- 30 gr d'olio d'oliva extravergine,
- 1/2 L di brodo,
- 4 grandi fette di pane raffermo,
- sale, pepe.


Preaparazione:
La sera prima, mettete i fagioli in una ciotola d'acqua fredda. La mattina seguente, lessateli in acqua leggermente salata con il cipollotto, finché saranno "al dente" (occorrono da 1 ora a 1 ora e 30'). Scaldate metà dell'olio in una pentola e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati o sminuzzati. Quando sono dorati, scartateli e gettate nell'olio le foglie di cavolo tagliate a listarelle larghe 1 dito. Lasciate appassire a fuoco medio per 10 minuti, quindi unite i fagioli, 1 mestolo del loro liquido di cottura e il brodo. Salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Distribuite le fette di pane nei piatti e versatevi sopra la minestra bollente. Aggiungete a piacere un filo d'olio crudo e un po'di pepe nero macinato al momento.




La Ribollita (Toscana)


La Ribollita e' una tipica ricetta fiorentina: anche se adesso non puo' mancare nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici fiorentini, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina fiorentina, olio extravergine di oliva, pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che veniva irrobustito con le fette di pane toscano raffermo, per essere poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).

Ingredienti:
- pane toscano raffermo (tipo casalingo, cotto a legna),
- fagioli cannellini lessati,
- cavolo nero,
- cavolo verza,
- bietola,

- patate,

- carote,
- porro,
- cipolla,
- poca passata di pomodoro,

- olio extravergine di oliva,
- pepolino (timo).


Preaparazione:
Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.